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Quaglie alla piemontese

Quaglie alla piemontese

DIFFICOLTA’: media

PREPARAZIONE: 40 min

COTTURA: 1 ora e 20 min

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

  • 4 quaglie già pulite
  • 4 fette di pancetta
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 1 ciuffo di salvia
  • 1 rametto di rosmarino
  • 2 foglie di alloro
  • 70 gr di burro
  • 1 dl di Marsala secco
  • 15 gr di farina bianca
  • 1 pizzico di noce moscata grattugiata
  • 1 dl di brodo vegetale ( vedi ricetta ” Brodo vegetale ” )
  • 200 gr di risp Arborio
  • 30 gr di formaggio grana grattugiato
  • sale e pepe

VINI CONSIGLIATI: Ruchè di Castagnola Monferrato ( rosso ) Chianti Rufina ( rosso )

PROCEDURA: 

Lavate rapidamente le quaglie, quindi asciugatele bene con carta da cucina. Avvolgetele nella pancetta, legatele con del filo da cucina e tenetele da parte. Riunite a mazzetto il prezzemolo, la salvia, il rosmarino e le foglie di alloro e legateli con del filo da cucina. Fate sciogliere in una casseruola 20 gr di burro. Disponete nel recipiente le quaglie, una vicino all’altra, salatele, pepatele, e unite le erbe aromatiche, incoperchiate e fate cuocere a fuoco vivace, rigirando spesso le quaglie e bagnandole con di tanto in tanto con il Marsala.

Fate fondere in un tegame 20 gr di burro: appena sarà sciolto unite la farina e mescolate bene per evitare la formazione di grumi. Profumate con la noce moscata, versate il brodo bollente e fate addensate il tutto. Versate infine la salsa sulle quaglie e proseguite la cottura per 30 min. Portate a ebollizione abbondante acqua, salatela e tuffate il riso. Nel frattempo, scolate le quaglie dal fondo di cottura e tenetele in caldo. Togliete al condimento il grasso di superficie. Filtrate il liquido, eliminando il mazzetto di erbe aromatiche. Scolate il riso e conditelo con il burro restante e il formaggio grana. Distribuitelo su un piatto da portata, disponete sopra le quaglie, irrorate con la salsina di cottura.

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