Lingua in bagnetto verde

DIFFICOLTA’: alta

PREPARAZIONE: 45 min + 1 ora di ammollo della lingua e 1 ora di riposo della salsa

COTTURA: 2 ore e 5 min

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

  • 1 lingua di vitello
  • 1 cipolla
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 2 chiodi di garofano
  • 1 costola di sedano
  • 1 carota
  • 1 foglia di alloro
  • 1 uovo
  • 2 acciughe sotto sale
  • 2cucchiai di capperi sotto sale
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 pepeconcino rosso piccante
  • 1 panino raffermo
  • 1 cucchiaio di aceto di vino bianco
  • 1 dl di olio exrtavergine d’oliva
  • sale

VINI CONSIGLIATI: la presenza dell’aceto non  richiede abbinamento

PROCEDURA: 

Pulite bene la lingua, eliminate grassob e cartilagini e lasciate a bagnio per 1 ora. Versate in una pentola abbondante acqua, unite la cipolla steccata con i chiodi di garofano, la costola di sedano la carota e la foglia di alloro. Quando l’acqua inizierà a bollire salatela e butate la lingua, facendola cuocere per circa 2 ore,o comunque fino a  quando sarà tenera.
Quando la lingua e pronta, spelatela ancora calda (per aiutarvi incidete leggermente la pelle  e tiratela verso la punta) e poi lasciatela raffreddare nel suo liquido di cottura.Fate rassodare l’uovo e sgusciatelo. Lavate il prezzemolo dopo averlo mondato e asciugato. Raschiate le acciughe per eliminare il sale di conservazione, sciacquatele e spezzettatele.Dissalate anche i capperi. Sbuciate l’aglio e tritatelo.

Raccogliete nel mixer il tuorlo d’uovo sodo, il prezzemolo, le acciughe, i capperi, l’aglio, mezzo peperoncino piccante spezzettato, 1 cucchiaio di mollica di pane inbevuta nell’aceto e metà dell’olio. Frullate fino a ottenere una salsa omogenea e traversatela in una ciotola. Unite l’olio restante e fate riposare per circa 1 ora, in modo che i sapori si possono amalgamarsi bene.

Scolate la lingua e tagliatela a fettine. Disponete le fettine leggermente accavallcate su un piatto da portata, coprite con il bagnetto verde e servite.