Ravioli del plin

DIFFICOLTA’: alta

PREPARAZIONE: 1 ora + 2 ore di riposo dei ravioli

COTTURA: 5 ora e 40 min

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

• 250 gr di scamone di vitello
• 250 gr di coscia di maiale
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 50 gr di burro
• 2 spicchi d’aglio
• 1 rametto di rosmarino
• 300 gr di spinaci
• 2 uova intere
• 100 gr di formaggio grana grattugiato
• 1 pizzico di noce moscata
• sale e pepe

per la pasta

• 500 gr di farina bianca
• 2 uova 4 tuorli
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
• sale

per il brodo

• 500 gr di carne adatta per bollito ( biancostato )
• 1 carota
• 1cipolla
• 2 costole di sedano
• 2 chiodi di garofano
• sale grosso

VINI CONSIGLIATI : Langhe Bianco Riviera Ligure di Ponente Pigato ( bianco )

PREPARAZIONE:

Preparate il brodo: lavate le verdure, steccate la cipolla con i chiodi di garofano. Versate in una pentola 2,5 litri di acqua, salatela e unite la carne e le verdure. Fate cuocere per 4 ore. Filtrate il brodo e tenetelo in caldo. Rosolate le carni con l’olio e 30 gr di burro insieme con l’aglio sbucciato e il rosmarino tritato, sale e pepe. Proseguite la cottura a fuoco vivace per 1 ora, bagnando con acqua calda. Terminata la cottura fatele raffreddare e tritatele. Lavate gli spinaci e fateli cuocere con la sola acqua dell’ultimo risciacquo, un pizzico di sale e il burro rimasto. Tritateli. In una terrina riunote le carni e gli spinaci, le uova, 50 gr di grana, la noce moscata, sale e pepe. Mescolate attenendo un composto liscio e omogeneo.

Preparate la pasta: setacciate la farina, fate la fontana al centro, unite le uova intere e i tuorli, l’olio e un pizzico di sale. Aggiungete l’acqua fredda necessaria a ottenere una pasta soda. Stendetela in una sfoglia sottilissima. Immediatamente iniziate la preparazione dei plin: formate delle nociole di ripieno e disponetele sulla sfoglia, a 1 cm dal bordo e 3-4 cm l’una dall’altra. Ripiegate sulla fila di mucchietti il bordo della sfoglia e fate aderire longitudinalmente, e tagliate la fila di raviolini con una rondella. Eseguite l’operazione di saldatura fra una nocciola e l’altra imprimendo un pizzicotto alla pasta ( il plin ). Separate i piccoli agnolotti uno dall’altro. Fateli riposare al fresco per 2 ore. Portate a ebollizione il brodo , tuffate i plin e fateli cuocere per pochi minuti. Cospargeteli di grana e serviteli. A piacere potete anche scolarli e condirli con burro, parmigiano e salvia oppure con sugo d’arrosto.